行政总厨的岗位特点

行政总厨的岗位特点

对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，厨房的最高管理者-行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。

1、既要懂技术，又要精通管理

厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因为，莱点食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。

如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据厨房的生产特点进行有针对性的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅是精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。所以，对于厨房的行政总厨来说，精通烹调技术是搞好厨房生产管理的前提，而根据厨房生产的特点实施的管理才能够更加有效。

2、既要负责生产，又要配合产品营销

一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题。但作为厨房的行政总厨来说，只负责莱点等食品的生产还是远远不够的。因为，莱点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这就确定了厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，更重要的是能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的莱点，以促进莱点的销售。从这个意义上看，厨房行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有莱点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终会失去管理生产的作用。

3、既是管理者，又是生产操作者

毫无疑问，厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理。但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训，如示范表演菜品，对新菜品确定技术标准等等。这些都需要行政总厨亲自进行操作。这也就是说，厨房的行政总厨不仅能够很好地管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。

4、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力一般来说，在厨房的从业人员中，多数文化水平很低，甚至没有文化。但是，他们经过刻苦的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精湛烹调技艺的高手或大厨。而没有一定的文化知识却绝对不能成为一位合格的行政总厨。厨房管理，特别是随着近几年来在厨房生产中逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高了。行政总厨不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与美学知识，如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。

较高的文化素养和丰富的专业知识，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与厨房外部的沟通能力方面。一个现代酒店的行政总厨，如果没有与餐厅部、原料采购部、工程部、财务部、市场销售部等部门的及时联络与良好的沟通，是无法想象能把厨房工作做好的。因为，厨房生产的良好运行，必须在酒店各个部门的协调、配合下才能实现。在今天，那种餐饮经营“一切围着厨房转”的年代已经不复存在了。